Per 6 persone:1 branzino di circa 1,500 kg.Per il court-bouillon: 1 bicchiere e 1/2 di aceto bianco; 1 cipolla di media grossezza; 1 carota a fette; 1 fetta di limone, qualche rametto di prezzemolo; 1/4 di foglia di alloro; qualche grano di pepe pestato; 1 manciata di sale grosso.Per la gelatina: 1 litro di brodo di cottura di pesce; 120 gr. di nasello; 2 chiare d'uova; 1 porro; qualche ramoscello di prezzemolo; 5-6 fogli di colla di pesce.Per la guarnizione: qualche foglia verde esterna di porro scottata in acqua bollente; uova nø1 sodo; alcune fette di limone tagliate a metà.Per l'accompagnamento: salsa maionese quanto basta.
Preparazione:
Preparate il court-bouillon: in una casseruola mettete 6 litri d'acqua, I'aceto, le verdure, la fetta di limone, il sale e il pepe. Portate a ebollizione, poi continuate la cottura per 3/4 d'ora. Scolate il liquido e lasciatelo raffreddare.Squamate, svuotate bene il branzino, poi lavatelo. Disponetelo sulla griglia della pesciaiola, copritelo con il court-bouillon freddo (3 litri per ogni chilogrammo di pesce) e fatelo lessare per 15 minuti. Lasciatelo raffreddare nel liquido di cottura, poi sgocciolatelo e ponetelo su un piatto. Passate attraverso una tela inumidita il liquido di cottura del branzino e preparate la gelatina. A un litro di questo liquido di cottura aggiungete il nasello crudo tritato e mescolate con due bianchi d'uovo, un porro tritato finemente e qualche foglia di prezzemolo.Portate a ebollizione e unitevi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata. Schiumate questo liquido e tenetelo a fiamma bassissima o a lato del fornello per circamezz'ora, mescolando ogni tanto e tenendo presente che deve mantenersi caldo senza bollire.Poi passatelo attraverso una tela fine inumidita e versatene uno strato molto sottile su un piatto di portata lungo e stretto che metterete in frigorifero; la rimanente gelatina lasciatela raffreddare senza che indurisca.Riprendete il branzino, spellatene delicatamente la parte centrale, lasciando cioè intatte la coda e la testa. Appoggiatelo sul piatto di portata ricoperto di gelatina ormai indurito e decorate la parte spellata nel seguente modo: con il bianco d'uovo sodo formate dei petali che disporrete a fiore, al centro del quale metterete del tuorlo d'uovo passato, completatelo con un gambo lungo e con le foglie che otterrete con la parte verde del porro e versate su tutto il pesce, a cucchiaiate, la gelatinaper fissare la decorazione. Guarnite il bordo del piatto con mezze fette di limone e servite della salsa maionese a parte.
Tempo di cottura: 100'
