Eviscerare, squamare e lavare il pesce. Togliere i filetti.
Con le carcasse dei persici con l'aggiunta di aromi, verdure, acqua ecc. fare mezzo litro di fumetto.
In una padella rosolare con burro lo scalogno tritato, disporre i filetti salati e pepati leggermente infarinati, dorare da ambo i lati, bagnare con vino bianco, succo di limone e fumetto.
Cuocere per qualche minuto, togliere i filetti e tenere in caldo.Tirare il fondo di cottura, legare con burro crudo, filtrare la salsa al colino e versare sui filetti, spolverare con prezzemolo tritato, servire con verdure al vapore.
