Ingredienti: (Per 4 persone)
2 animelle di vitello
250 gr. di polpettine di pollo
250 gr. di funghi
6 vol-au-vent
250 gr. di olive verdi
4 fettine di lingua
1 bicchiere di madera
1,5 Kg. di piselli
burro
sale
pepe
Preparazione:
Marinate per un'intera notte le animelle in acqua e limone. Togliete poi tutti i filamenti rosa, mettetele in acqua fredda salata e portatela a bollore, poi lasciatele cuocere ancora per 10 minuti. Un'ora dopo mettetele in una padella con il burro per farle rosolare, aggiungete poi il madera e lasciate cuocere per 30 minuti. Aggiungete le olive snocciolate, la lingua tagliata a pezzetti e le polpettine di pollo dopo averle sbollentate per 3 minuti. A parte cuocete i funghi con il burro e una fettina di limone. Riempite i vol-au-vent con i piselli cotti al burro, e poi scaldateli in forno
