Ingredienti: (Per 4 persone)
4 tranci di salmone
prezzemolo
sale
3 finocchi
1 chiodo di garofano
1 bicchiere di aceto
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di pepe nero in grani
1 cipolla
1 carota
pepe rosa in grani
100 gr. di burro
aneto
3 cucchiai di panna
pepe bianco in grani
2 cucchiai di cognac
Preparazione:
Pulite i finocchi e tagliateli a fette per la lunghezza. Versate in un pentola 2 litri d'acqua, prezzemolo, il chiodo di garofano, l'alloro, il pepe nero, la cipolla e la carota. Fate cuocere per 35 minuti, filtrate, lasciate raffreddare e tritateci dentro un po' di aneto. Versate metà di questo brodo in un tegame, unite i finocchi e il sale; portate a cottura. Sgocciolate i finocchi, frullatene 1/3 e versateci il rimanente brodo; uniteci il salmone, il sale e portate ad ebollizione continuando poi la cottura per altri 8 minuti. In un pentolino fate bollire il cognac con un mestolo di brodo e lasciatene evaporare una metà; unite il purè di finocchi, il burro a pezzetti, la panna, il sale e il pepe bianco. Sbattete il tutto sul fuoco e lasciate restringere la salsa unendo alla fine il pepe rosa. Servite il salmone con le fette di finocchio lasciate intere e sopra ricoprite con la salsa calda spolverando con l'aneto.
